Ingredientes (Para 20 unidades)

• Pino
• 1 kilo de asiento de picana
• 4 cebollas grandes
• 4 cucharadas de manteca
• 1 cucharadita de comino
• 2 cucharadas de ají­ de color
• ½ cucharadita de pimienta
• 2 cucharaditas de salsa de ají­
• 20 aceitunas
• 40 pasas remojadas
• 4 huevos duros

Preparación

Pique la carne en cubitos de 1 cm. No la muela, porque el pino pierde su atractivo. Frí­a la carne en manteca de cerdo sólo hasta que se cueza muy ligeramente, para que pueda aportar su jugo cuando complete la cocción dentro del horno. Alí­ñela con sal, comino recién molido en el mortero de piedra y salsa de ají­. Corte la cebolla en cuadros gruesos, frí­ala en manteca sólo hasta que se ponga ligeramente transparente, sin recocerla porque perderá su jugo. Alí­ñela con sal, ají­ de color y pimienta antes de retirar del fuego.

Mezcle la carne y la cebolla, deje enfriar y lleve esta preparación al refrigerador.

La masa

• 1 kilo de harina cernida (8 tazas)
• 200 gramos de manteca caliente
• ½ litro de agua caliente
• ½ cucharada de sal
• 1 cucharadita de ají­ de color preparado en una cucharada de aceite

Preparación

Forme un cono de harina en la mesa o tabla de amasar. Ahueque su interior haciendo un cráter donde irá echando, alternadamente, salmuera, manteca y color. Con una cuchara revuelva el interior del cráter para mezclar los ingredientes. En esta primera etapa no meta la mano, porque se quemará. Una vez lista la mezcla, inicie el amasado con ambas manos hasta homogeneizarla totalmente. Forme una pelota y abrí­guela con paños de cocina para evitar que se enfrí­e, porque así­ es más difí­cil manejarla.

De esta bola de masa corte trozos del porte de una pelota de tenis y amáselos sobre una superficie enharinada para que no se peguen. Cuando la masa tenga un grosor de 2 milí­metros, corte circunferencias usando como molde un plato extendido grande.

Ponga dos cucharadas colmadas de pino en el centro de la masa circular, corone con un huevo duro, una aceituna y dos pasas.

Moje con los dedos todo el borde de la masa con agua tibia, para que al doblar la masa quede bien unida. Con los cantos de las manos oprima todo el contorno de la unión, haciendo presión para que la masa se adelgace y los dobleces no queden tan gruesos.

Barnice la superficie de las empanadas con clara de huevo, usando un pincel.

Encienda el horno al máximo y meta las empanadas en una bandeja metálica. Baje la llama al mí­nimo, espere 15 minutos y observe el dorado. Si están muy pálidas suba la llama. Cuando estén listas, repóselas 10 minutos cubiertas con un paño antes de servir.