Artículo escrito por Beatriz Olivares para Atina Chile

A comer con conocimiento de causa

Estando con mi hijo en las instalaciones infantiles (primer piso) de la Biblioteca de Santiago (Matucana 151), me decido a ir a buscar un libro al tercer piso. Mientras subo las escaleras y a pesar de que me urge haber dejado a Darío solo abajo, voy pensando sobre qué quiero leer. Ni idea, pero como tengo hambre pienso en comida y me decido a buscar algo sobre cocina y encuentro un libro sobre Comida Tradicional Chilena, su color me recuerda el choclo, lo que me hace desearlo entre mis manos.

¿Qué debo hacer para bajar al primer piso con este libro?
-Nada, sólo baja- me responde un bibliotecario con una amable sonrisa.

Bajo las escaleras, me siento junto a mi hijo y empiezo a leer. Lo primero son las cazuelas y sus variaciones en el norte, en el centro o en el sur. Lo leo todo a la rápida, salpicado, sé que tengo poco tiempo y lo quiero ver entero. Luego viene el charquicán, el pastel de choclo, las humitas, los porotos graneados.

Todo en base a legumbres y carnes, siempre acompañado de surtidas verduras y hierbas aromáticas. Me llama la atención que en un principio, además de las legumbres, fueron protagónicas la cebolla y el ají, para luego irse perdiendo de a poco entre el tomate, la albaca y otras hortalizas.
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Pasados algunos días, tengo en mis manos un artículo titulado “¿Por qué comemos tan mal?” escrito por María Teresa Villafrade. Mientras lo leo no puedo evitar que se vengan a mi memoria las hermosas fotos del libro aquel. Y es que en este artículo, donde intervienen varios personajes, de los cuales destaco a Marcela Romo (antropóloga Ministerio de Salud), se habla de permeabilidad cultural, perdida de tradiciones culturales, homogenización de sabores, etc. Palabras textuales de la antropóloga son: “En Chile se ha dejado de lado el consumo de distintos tipos de verduras en guisos y de una gran variedad de legumbres”

¡Bingo! Piensa mi cabeza, que está recordando las recetas con color a abuelita que estuvo anteriormente analizando. Claro está, esta señora sabe lo que dice y dice lo que sabe, si realmente los índices de obesidad han ido en aumento a la par con el paso de los años y la extinción de lo oriundamente chileno, está todo claro. Las abuelas y sus guisos tenían “la papa” para comer variado, contundente y no engordar.

La antropóloga ahonda un poco más y se refiere a un fenómeno llamado Neofobia, dice que es frecuente en los niños pequeños que sólo quieren consumir un solo alimento, temiendo a los sabores nuevos.

Como dentro del artículo ella, Marcela Romo, mete la palabra “colores” (que tanto me gusta) aludiendo a lo importante de comer platos variados. Me quedo pensando en que alguna vez en la universidad (“shiuuu”) realicé un trabajo sobre estos mismos inexistentes amigos y algo hablé de las verduras. Pero, qué.
Bueno, resulta ser que las frutas y verduras además de las conocidas vitaminas A y C, el ácido fólico y la fibra, contienen fotoquímicos, los cuales se relacionan con sustancias (no nutrientes) que se cree retrasan el envejecimiento de nuestras células, protegiéndonos del cáncer, las enfermedades cardiacas (principal causa de muerte entre chilenas) y fortaleciendo el sistema inmunológico.

Así por ejemplo, los colores rojo, naranja y amarillo provienen de unos pigmentos llamados caratenoides, los cuales previenen el cáncer del endometrio, seno, ovario y pulmón.
Los colores azules y púrpuras en frutas y verduras provienen de pigmentos llamados polifenoles los cuales combaten el cáncer y promueven la producción de enzimas desintoxicantes.
Un dato siempre bien ponderado es que los fotoquímicos No aportan calorías.
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La conclusión que saco, después de que mi cabeza se dio la libertad de unir tres lecturas tan distintas sobre un mismo tema fundamental como lo es la Nutrición, es que los chilenos pertenecemos a una sociedad del tipo permeable, de fácil asombro si se quiere, y entre las muchas cosas que hemos desplazado en este afán por lo importado, está nuestra comida típica. Lo peor de esta situación es que la hemos reemplazado por comidas rápidas exentas de equilibrio nutricional, dándole prioridad a las frituras y las comidas secas, fáciles de preparar y de sabores monótonos pero siempre bien recibidos.

Y como es natural al ser humano tener “poco” paladar y preferir (por algo congénito) los sabores dulces y evitar los amargos, terminamos enviciados con estos sabores-colores (Ketchup por ejemplo) de poca gama que nos acarrean sobrepeso, bajas defensas y propensión a enfermedades cardiacas y el cáncer.
Pero tal cual nuestro oído, nuestro paladar, es adiestrable. Por lo tanto, si a nuestros hijos les enseñamos a comer de todo desde sus primeras comidas, éstos se verán capacitados para apreciar muchos sabores que si no fuera así, rechazarían. ¿Cómo hacemos esto? La antropóloga Marcela Romo en el artículo de María Teresa Villafrade da algunas ideas que a continuación transformo en lo que llaman “tips”:

• Amamantando al bebé y atreviéndose a probar un sin fin de alimentos saludables para que la leche vaya cambiando su sabor.
• Insistiendo en los sabores nuevos en los infantes, pues está comprobado que éstos son asimilados después de ocho veces.
• Evitando al máximo los colados o papillas que terminan con un sólo sabor y en cambio, moliéndoles a tenedor los ingredientes sin mezclarlos cosa que los identifiquen.
• Comiendo en familia o acompañados de otras personas. Según las palabras de Romo “es nefasto que se haga comer solo o antes de los demás a los niños mañosos. Ellos tienen que aprender viendo a otros, aunque se ensucien, jueguen o boten la comida”.
• Las comidas deben tener un orden y no deben ser estresantes sino conversadas.

Si aún no están convencidos/das de que nuestros hijos/as pueden tener un paladar más amplio, esperen a la adolescencia y los verán intentando tomarse una copa de vino al almuerzo. Que mejor ejemplo de que aunque lo amargo no es genéticamente bienvenido por el ser humano, se termina adorando.

Y si aún no estás hechizado/a por los beneficios de consumir frutas y hortalizas y estas haciendo una dieta en base al agua, te cuento que más del 75% de su peso es agua, e incluso en muchas se supera el 90% como ocurre, por ejemplo, en el melón, la sandía, o el pepino, más conocido por “pepe”. Además están casi libres de proteínas, lípidos e hidratos de carbono. Y en cambio, aportan importantes cantidades de fibra tanto soluble como insoluble.

Atina con tu salud y apuesta por la variedad, que en la nutrición como en todo, en la diversidad está el gusto.

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Fotografias de Sonicraver, Gabby De Cicco y peterme