El cambio en los estilos de vida actuales, así como produjo una disminución en el gasto energético, trajo la necesidad de concentrar nutrientes con una menor cantidad de calorías. 

El consumo excesivo de azúcar asociado a este menor gasto produce el desequilibrio energético que provoca el sobrepeso y la obesidad,  a nivel de epidemia global, que de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud  se está convirtiendo en uno de los principales problemas de salud pública en muchas partes del mundo.

Sin embargo, el deseo natural de ingerir alimentos dulces no ha disminuido. A pesar del surgimiento de sustitutos del azúcar, los consumidores aún expresan preferencia por una fuente de edulcoración natural.

La stevia como solución

La stevia ha tenido una demanda creciente tanto en Chile como en otros países   por ser un auxiliar excepcional en la reducción y el control del peso, ya que casi no contiene calorías y produce sensación de saciedad, y también por tener un origen vegetal,  por ser  100% natural,  y porque para los diabéticos representa una importante solución.

 La stevia es un edulcorante natural sin calorías basado en una planta, que se ha utilizado durante cientos de años como parte regular de la dieta en muchas partes del mundo. La historia de la stevia comenzó en Paraguay, Uruguay, Argentina y en algunas partes de Brasil, donde los pueblos indígenas utilizaban hojas de la planta conocida como Kaá Heé (“hierba dulce”) para edulcorar bebidas como el mate o el tereré, o para mascarlas con el objetivo de obtener un sabor dulce.

Tradicionalmente, las hojas se secaban y se utilizaban para edulcorar el té y medicinas o se las mascaba para obtener un sabor dulce. En la década de 1970, Japón fue el primer país en adoptar comercialmente el uso de la stevia, y continua siendo el consumidor de stevia más importante y diverso en el mundo.

El género Stevia es una planta subtropical que se puede cultivar prácticamente como otros cultivos agrícolas.   Es un arbusto que puede alcanzar los 80 centímetros de altura.   Los compuestos dulces se encuentran principalmente en las hojas de las plantas.

Las plantas de la stevia se cultivan actualmente en todo el mundo, pero principalmente en China, Paraguay, Colombia, India, Kenya y Brasil, con la expansión del desarrollo que comenzó en los Estados Unidos y en varios otros países. Se continúan utilizando técnicas de cultivo convencionales para producir variedades de la Stevia rebaudiana que han aumentado los componentes dulces.

La extracción y purificación de los diferentes glicósidos de esteviol produce un ingrediente con un sabor similar al azúcar. Los glicósidos de esteviol se extraen de las hojas mediante la utilización de agua. La stevia purificada es 100% natural, no tiene calorías, es hasta 400 veces más dulce que la sacarosa, es estable a las variaciones de temperatura, no es fermentable y no es cariogénica (es decir, no promueve la formación de caries).

La seguridad de la stevia

 La seguridad de los glicósidos de esteviol ha sido el tema de varias publicaciones científicas a lo largo de muchos años.Después de analizar todos los datos sobre toxicidad, incluidos los estudios en animales in vitro e in vivo y estudios de tolerancia realizados en seres humanos, la Comisión Técnica de Aditivos Alimentarios y Fuentes de Nutrientes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) concluyó que los glicósidos de esteviol no son cancerígenos, genotóxicos ni están asociados a ninguna toxicidad en el desarrollo o la reproducción.

La stevia se ha utilizado en Japón durante más de 40 años y allí se han realizado varios ensayos clínicos. No se detectó ninguna reacción alérgica.

Las personas que padecen hipertensión, diabetes tipo 1 y diabetes tipo 2 tienen una buena tolerancia del consumo de stevia.  La stevia es apta para el consumo en personas que padecen fenilcetonuria (PKU).

Cuando se administró stevia o sacarosa a adultos delgados o con sobrepeso, ambos informaron niveles similares de hambre y saciedad, y los participantes que recibieron stevia no aumentaron su ingesta calórica en la siguiente comida. Después de ingerir la comida, aquellas personas que recibieron stevia sí tuvieron niveles de insulina y de glucosa posprandial significativamente reducidos, en comparación con los consumidores de sacarosa.

El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización Mundial de la Salud/Organización de Agricultura y Alimentos (JECFA) analizó la seguridad de los glicósidos de esteviol en los años 2000, 2005, 2006, 2007, 2009 y 2010, y estableció una ingesta diaria admisible (IDA) para los glicósidos de esteviol (expresada en equivalentes de esteviol) de 4 miligramos por kilogramo de peso corporal por día.

Uso de la stevia en alimentos y bebidas

 Los compuestos dulces de la planta de stevia se pueden extraer de la hoja y utilizar en productos para lograr un sabor muy similar al de la sacarosa. Históricamente, la stevia sin procesar ha tenido un delicado sabor a regaliz y en niveles de uso mayores, estas notas de sabor son más perceptibles. Sin embargo, la extracción y purificación de los glucósidos que tienen mejor sabor minimiza dichas notas de sabor. Según la formulación, también se pueden utilizar algunos sabores complementarios para dar el toque final al perfil de edulcoración y de sabor. En particular, se ha descubierto que las combinaciones con azúcar reducen las calorías totales y logran un perfil de sabor similar al de la sacarosa.

Los glicósidos de la stevia tienen cualidades adicionales que son beneficiosas para los fabricantes. Tienden a mantener la dulzura durante condiciones normales de procesamiento y almacenamiento de alimentos, y son estables en un amplio espectro de condiciones de fabricación.En la actualidad, la stevia se puede encontrar en cientos de alimentos y bebidas de todo el mundo, entre ellos tés, gaseosas, jugos, yogures, leche de soja, productos horneados, cereales, aderezos para ensaladas y dulces, y también como edulcorante de mesa.

Estado reglamentario de la stevia

 La stevia está aprobada para el uso en alimentos y bebidas en varios países del mundo, entre ellos Japón, Corea, Australia, Rusia, Malasia, Indonesia, Suiza, Francia, México, Brasil y los Estados Unidos. La notificación de GRAS en 2008, GRN 252, recibió una “carta de no objeción” por parte de la FDA de los Estados Unidos, que consideraba que el rebaudiósido A con pureza de más del 95% era un ingrediente GRAS en los Estados Unidos.¹  La notificación de GRAS GRN 287 buscaba la condición de GRAS del extracto de stevia que contenía más del 95% de glicósidos de esteviol totales y recibió una “carta de no objeción” por parte de la FDA. En abril de 2010, la Autoridad de Seguridad Alimenticia Europea emitió una opinión positiva sobre la seguridad de los glicósidos de esteviol de la stevia, lo que podría promover la aprobación de la stevia en varios países europeos. La FDA de los EE. UU. no ha aprobado el uso de las hojas de la planta Stevia; en Estados Unidos, sólo se pueden usar los extractos purificados de las hojas en alimentos y bebidas.

Cambio en el debate sobre la reducción del consumo de azúcar:

 La naturaleza única de la stevia representa un nuevo tipo de edulcoración. Como tal, la terminología previa sobre los edulcorantes no describe exactamente la función que la stevia podría tener para promover dietas saludables y sabrosas dentro de las necesidades energéticas (calóricas). Por lo tanto, la stevia no es un edulcorante artificial ni tiene las propiedades calóricas del azúcar. Definirla como un edulcorante no nutritivo caracteriza sus propiedades no calóricas de manera apropiada, pero agrupa la stevia con ingredientes que no son naturales, debe resaltarte, por tanto que la stevia es un nuevo tipo de edulcorante al ser 100% natural..

Fuente: Global Stevia Institute

 http://www.apicoladelalba.cl/